Histoire

Parler de La Criolla à Valladolid, c’est mentionner Francisco Martínez, Paco pour tous les clients et amis du monde hôtelier. Peut-être n’est-ce qu’un lieu commun, sachant que l’homme est né entre les fourneaux et qu’il s’est formé lui-même, employant à cet effet ténacité et ingéniosité, harmonisant le métier appris auprès de sa mère avec une vision de futur qui lui a toujours souri, malgré les risques et embûches de certaines de ses propositions, joignant la cuisine au monde de l’art et de la culture.

Après le bar familial où il fit son apprentissage, il prit en 1983 les rênes de La Criolla, vieux café qui s’éteignait avec langueur dans une zone limitée à la typique tournée des bistrots. Au début, il y avait six tables, dans une salle à manger dédiée à Mariemma, danseuse de Valladolid, un comptoir bien approvisionné et une cuisine basée sur les grillades de matières premières de qualité exquise. Ainsi sont nées ses fameuses planches de viande et de poisson. C’était le premier pas, le premier jet d’un négoce dont l’avenir était très prometteur. En trois ans, il ouvrit deux autres salles à manger, dédiées cette fois à l’écrivain Miguel Delibes et à l’ethnographe et folkloriste Joaquín Díaz. Sa reconnaissance pour les hommes et les femmes de cette terre allait se poursuivre lorsqu’il découvrit les origines de la maison – datant de 1873 – avec les salles du torero Roberto Domínguez, de l’écrivaine Rosa Chacel et de l’actrice Lola Herrera.

Après l’invention de ses planches de grillades, qui remportèrent un succès absolu, Paco commença peu à peu à doter La Criolla de ce qu’il assimilait lors de ses multiples périples dans les cuisines d’Espagne et du monde.

Il a été profondément marqué par son voyage aux Jeux Olympiques d’Atlanta, en 1996, en qualité de cuisinier du Comité olympique espagnol, responsable des repas et des réceptions officielles de la délégation espagnole. L’expérience se répéta à Sydney en 2000, à Athènes en 2004 et à Pekin en 2008.

Les prix remportés, les félicitations et l’intérêt de gastronomes et presse spécialisée démontrent le mérite de Paco et d’une équipe de professionnels qui, au fil des ans, ont su faire de La Criolla, un classique de la restauration.

Quinze professionnels à la cuisine, dix-huit dans la salle à manger… et Francisco Martínez, Paco, qui se préoccupe pour chaque hôte, afin que La Criolla continue à surprendre, à aviver les plaisirs de la table et à s’associer inévitablement à la vie de toute la ville.

La Criolla vit incontestablement des heures étoilées, elle a pris place parmi les meilleurs restaurants de Valladolid, comme lieu de rencontre de chefs d’entreprises, artistes, politiques, écrivains et gens de toute nature, notoriété que lui a valu son culte des produits hors de pair.