Hablar de La Criolla en Valladolid es hacerlo de Francisco Martínez, Paco para todos los clientes y amigos del mundo hostelero. Puede sonar a tópico si hablamos de un hombre nacido entre los fogones y hecho a sí mismo a base de tesón, esfuerzo, de recoger las enseñanzas de su madre y una visión de futuro que siempre le ha proporcionado un éxito seguro a pesar de lo arriesgado de muchas de sus propuestas, uniendo la cocina con el mundo del arte y de la cultura.
Del bar familiar, donde realizó su aprendizaje, pasó en el año 1983 a tomar las riendas de La Criolla, un viejo bar que moría lánguidamente en una zona típica de chateo, pero poco más. Allí comenzó, con seis mesas en un comedor dedicado a la bailarina vallisoletana Mariemna, una barra bien surtida y una cocina fundamentada en buena materia prima a la plancha. Así nacían sus ya afamadas tablas de carne y pescado. Era el primer paso, un camino que llevaría a asentar el negocio para tomar unos derroteros más profundos. En tres años ya tenía dos comedores más, esta vez dedicados al escritor Miguel Delibes y al etnógrafo y folclorista Joaquín Díaz. Su reconocimiento a los hombres y mujeres de esta tierra iban a continuar cuando descubre los orígenes de la casa –datada en 1873- con los comedores dedicados al torero Roberto Domínguez, a la escritora Rosa Chacel, a la actriz Lola Herrera y el último dedicado en el 2015 a la actriz Concha Velasco.
Del invento de las tablas, que fue todo un éxito, Paco comenzó poco a poco a dotar a La Criolla de lo que él iba asimilando en sus múltiples periplos por las cocinas de España y de medio mundo.
